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【转载】卤水资深大师 忍痛公布糖色炒制与调制猪副产品卤水和辣卤细节  

2017-02-09 11:04:25|  分类: 美食 |  标签: |举报 |字号 订阅

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卤水资深大师 忍痛公布糖色炒制与调制猪副产品卤水和辣卤细节



炒糖色最好用绵白糖,下面是5斤绵白糖,2两油。

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这是融化的第一阶段

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泡变大,颜色渐黑。注意手勺倒下来的型状。

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变亮,泡大而亮,水汽减少。继续搅动。


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颜色更黑了,搅动感觉更轻松了,水汽基本消失,锅边气泡渐小,出现明显的焦糖气味。

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注意勺子倒下的形状!和以前明显的有区别。呈直线如筷子般粗细。有很浓的焦糖味。泡大而亮。加水!!

注意:

1.关火,以免糖炒老。

2.沿锅边不要一次性加入。

3.用热水,减小温差。如果用凉水会溅起来容易烫到手。

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大功告成,金黄红亮。焦糖味浓郁。

新起卤水一般是250-300克香料包,30-50公斤水。

50厘米直径汤桶为例,放水三分之二,一组香料包。

1.白芷(增香)

2.陈皮(除腥、增香)

3.丁香(香味浓烈、增香)

4.白叩(又称豆蔻,增香)

5.三奈(又称沙姜,除腥增香)

6.良姜(气味芳香,且浓勿多放)

7.八角(双称大茴,增香)

8.甘草(性味甘,可增回味)

9.草果(增加卤水鲜味)

10.沙仁(增香、川沙仁为佳)

11.香叶(又名月佳叶,增香)

12.草扣(可起疏松作用)

13.桂皮(香味浓烈,微甜)

14.当归(混合香味)

15.小茴(增香,饱满为佳)

16.香籽(增香)

17.花椒(除味、增香)

18.肉蔻(特殊肉香味)

以上18味香料卤制猪副产品为佳。

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起卤水:

将18味香料装入纱布袋中.

取5斤筒子骨,整鸡一只。50汤桶加水三分之一,放入鸡、骨头。(需先漂洗,以去血腥,清洗干净,骨敲断)用小火熬4小时后捞出骨头。放入卤料包,加水至汤桶二分之一多,生姜适量,烧开后用小火熬1小时左右,香味溢出为宜。用糖色(制法见上)调好卤汁色泽,再加入料酒250克,盐、糖、味精适量,可得原汤半桶。此红卤可卤制猪副产品。

以上18味调料加上以下8味及成辣卤。可卤制鸡鸭及其副产品。

1.毕卜(可增加辛辣味)

2.孜然(增香)

3.玉果(又称肉果,增香)

4.辣椒1000克

5.花椒无籽500克,需麻味可加青麻椒。

6.红泡椒 适量。

7.生姜250克(老姜)

8.油1500克。

注意:新手刚开始操作,产品少,可少用原汤,基本以原汤盖过原料为宜。以免浪费。原汤可放冰箱保存。要养成保留老卤的习惯。

卤菜原材料的比例3%~3.5%,一斤原料3钱食盐,十斤原料3两食盐,百斤原料3斤食盐,20斤猪蹄放60钱食盐,也就是10000克猪脚放300克食盐,看明白没,我说的是腌制的比例,如果放卤水里只能放1/3,卤水里就有食盐,如果是头锅卤水,那就是猪脚+卤水的重量来算得

大家炒糖色时可以炒嫩点,如果不熟练容易炒糊,发苦,发黑,炒嫩点,多调几天就有颜色了。



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